Los polacos fueron desde tiempos remotos agricultores, cazadores y- pescadores. En su cocina dominan los platos de gusto acentuado.
Éste puede ser picante, agrio o dulce.
Es difícil imaginarse los platos de la cocina tradicional polaca sin frutas o verduras en conserva, o bien sin setas frescas o secas.

El centeno y la papa están presenten en buena parte de la cocina popular, quizás debido a los largos y duros inviernos que obligaban a la utilización de productos que pudieran conservarse varios meses.
Son la materia prima para la producción del vodka, bebida del campesinado y de la población urbana. El vino en un principio sólo fue la bebida de la nobleza.

La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos, siendo sin duda el más sano y natural. Los pepinos y el repollo fermentados son ricos en vitamina C y sales minerales, y no tienen conservantes.

En la antigua Polonia, a comienzos del siglo XI, la dieta ya era muy variada: se cultivaba repollos, pepinos, cebollas, zanahorias, rábanos, nabos, habas, guisantes, lentejas, calabazas, y coliflores.

Las frutas más consumidas era las manzanas, peras, ciruelas y cerezas. En algunas regiones también se producían uvas y los bosques daban gran cantidad de hongos y arándanos.
En los ríos se pescaba una gran variedad y cantidad de peces.
En las casas se podía encontrar una amplia diversidad de alimentos conservados con distintas técnicas: cereales, centeno particularmente, aceite de cáñamo, hongos secos y en almíbar, carnes saladas y ahumadas, embutidos, panceta, quesos, huevos, miel, cerveza e hidromiel.

El alimento básico era el pan de centeno hecho con fermento natural y distinto tipo de tortillas. También eran muy frecuentes las sopas hechas a base de harina o de remolacha.

El porcino fue el primer ganado que se crió, alrededor del siglo XII, luego se sumaron bovinos, ovinos y la producción avícola. Paralelamente, para la elaboración de sus platos se siguió utilizando la carne de caza, tal como el bisonte, el jabalí o el oso.

La gastronomía polaca recibió la influencia de distintas cocinas: lituana, rusa, alemana, ucraniana, judía. El gran cambio se produjo con la esposa del rey Segismundo I, una noble italiana llamada Bona Sforza. Junto a ella llegó a Polonia la cultura de Italia, el humanismo, el desarrollo de las bellas artes y del arte culinario también. Con ella hicieron su aparición las verduras en los platos polacos. Luego de cinco siglos el ramito de verduritas que se echa a las sopas o salsas se lo sigue llamando “wloszczyzna” (que viene de Italia, a la italiana). Con la reina Bona los platos se vieron colmados por pastas, ajo, lechuga, hierbas aromáticas y legumbres. Los puerros, el apio y el colinabo también llegaron de la península.
Más adelante otros vegetales se sumarán a esta invasión: la papa, el ruibarbo y el tomate.

Durante siglos, los platos que llegaban a la mesa dependían de la categoría social de la casa. El menú del príncipe, del burgués, del campesino y del hidalgo estaba claramente diferenciado.

La extensión de la antigua República originaba grandes diferencias regionales. El menú polaco dependía también de las posibilidades de conservar los alimentos, de la experiencia secular frente a los valores nutritivos y también en cierto grado, de las costumbres religiosas.

El repollo, desde hace muchos años es una de las plantas comestibles más populares y es la base de un plato que es la especialidad de la cocina polaca: el bigos.

En Polonia se ha dado siempre mayor importancia a las comidas preparadas en ocasiones especiales. Las dos fiestas tradicionales más importantes en Polonia son la Navidad y la Pascua. Dado que eran fiestas que se celebraban siempre con la mayor solemnidad, era natural servir en la mesa los platos más apreciados, y el respeto a la tradición mandaba servir lo mismo todos los años.

Un elemento que evidencia la solemnidad de estas ocasiones es el estricto acatamiento de las viejas recetas, gracias a lo cual los platos tradicionales de estas fiestas son decididamente polacos.

Más aún, durante esos pocos días desaparecen en gran medida las diferencias de riqueza; tanto en las casas más opulentas, como en las más modestas, los mismos platos son preparados de manera idéntica.


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