El kiper, degustador de vodka

Polish VodkaCada país tiene sus especialidades, sus especifidades y sus artes y oficios. Los enólogos y los sommeliers hicieron crecer la industria vitivinícola francesa y la argentina. Polonia no produce vino, pero sí los mejores vodkas del mundo. El métier, el oficio, del vodka es el de “kiper” es quien sabe degustar el vodka profesionalmente. Todas las destilerías emplean al menos uno, y curiosamente cada vez son más las mujeres que desempeñan estas tareas. La señora Kinga Loboz, jefa del servicio de control de calidad en la destilería de Bielsko Biala, es parte de un equipo de 15 personas que tienen por oficio el degustar vodka. Su primer vaso del día, el vaso “testigo”, va a condicionar la fabricación de la noble bebida durante toda la jornada. Si el contenido de un segundo vaso no es idéntico al primero no se lanza la producción.

Si los sentido del olfato y las papilas gustativas de Kinga no perciben ninguna diferencia entre ambos, la fabricación puede comenzar y Kinga puede continuar con las otras degustaciones. Entre quienes son capaces de discernir todas las características del Vodka está Jozef Kapela, el director de la fábrica de Bielsko y presidente del Consejo Nacional de Productores de Bebidas Espirituosas. Desde que él llega a su “oficina” se dirige a la cadena de fabricación y allí toma la primera botella de vodka, la abre y degusta. Es él quien decide finalmente si la producción del día pasará o no..

Sus dones organolépticos fueron el origen de un escándalo en un restaurante de un gran hotel local. EL señor Kapela un día fue a este afamado hotel junto con un grupo de compradores extranjeros y pidió, lógicamente, su propia producción local. Desde que sintió el aroma de su vaso supo que la etiqueta no correspondía al contenido, se trataba en efecto de una copia de contrabando del divino líquido, fabricado originalmente a unos pocos de cientos de metros de esa mesa.

El señor Kapela dirigió una Comisión encargada durante el año 2001 de analizar la procedencia del vodka consumido por los polacos. El resultado fue que una de cada tres botellas consumidas por los polacos se originaban en mercados paralelos. El señor Kapela sostiene que la cifra no es necesariamente exacta, pero estima que una muy buena parte del vodka bebido en Polonia proviene de fuentes ilegales. El problema es grave porque, même si Monsieur ya que la calidad de los alcoholes consumidos es importante para la salud de los consumidores.

La justicia polaca a recurre a los profesionales que son los kipers, especialmente después de la muerte de una persona en un cibercafé en Czechowice-Dziedzice, cerca de Bielsko, donde el alcohol de origen dudoso era servido ilegalmente a los clientes. Los kipers ayudaron a la policía a encontrar el origen del alcohol en cuestión. Cuál habrá sido la sorpresa cuando descubrieron que el alcohol servido estaba fabricado a partir del líquido parecido a un alcohol de quemar casero.

Algunos sostienen que el alza ininterrumpida de impuestos sobre las bebidas alcohólicas en Polonia es el origen de estas industrias paralelas que pueden llegar a constituir un verdadero problema sanitario.

La publicidad de bebidas alcohólicas está prohibida en Polonia, pero los importadores logran sortear este tema poniendo spots publicitarios en las cadenas de televisión satelital, en idioma polaco, fuera del alcance de la prohibición legal. La exportación del vodka polaco está en crisis y el producto ha ido perdiendo mercados día a día.

Todo lo que decide la calidad del producto final es sencillamente la materia prima. El vodka lleva dos ingredientes básicos: el agua y el aguardiente. Los aguardientes polacos son los mejores del mundo, esto lo reconocen hasta los fabricantes extranjeros. La fábrica de Bielsko toma su agua de fuentes puras de las montañas polacas y la desmineraliza. Su calidad es tan buena o mejor que la de las aguas provenientes de los lagos de Finlandia. La calidad de los vodkas perfumados o aromatizados puede ser diferente, pero el vodka puro, el blanco, sea cual fuere la fábrica que lo produjera sólo debería diferir por el grado de alcoholización.

Los kipers conocen los vodkas, a menudo se encuentran frente a vasos anónimos, conteniendo los mejores vodkas del mundo. Reconocen inmediatamente los propios. Para las bebidas extranjeras, que conocen menos, son capaces de determinar la materia prima utilizada para la fabricación del aguardiente (trigo, papas...), su grado de alcoholización (a segunda presión), si salen de una fábrica o de un galpón de contrabando...

Parece que las mujeres tienen más desarrollado el sentido del gusto que los hombres, sus papilas estarían menos “contaminadas.” Los degustadores pasan un examen anualmente, inicialmente deben identificar cinco perfumes: limón, clavo de olor, almendra, vainilla y olor a encierro. Hasta aquí parece fácil, pero luego se encuentran ante 36 vasos que encierran las sustancias: 9 de cada gusto de básico (salado, ácido, dulce, amargo), pero en concentraciones diferentes. El objetivo es clasificar los vasos por gusto y por concentración, con dos errores el degustador deja de serlo.

Cada vodka tiene un gusto y un perfume específico, si los degustadores no reconocen algún aroma, además del alcohol, saben que se trata no un vodka que no es polaco sino de importación “pasteurizada”, “esterilizada”, desprovista de todo carácter. Los kipers son responsables del producto fabricado, son ellos quienes compran el aguardiente, quienes eligen el agua y las proporciones usadas de ambas bebidas.

Los degustadores de la fábrica Polmos de Varsovia trabajan en las condiciones que más se acercan a las circunstancias en las que los polacos beben su vodka.

Primero, observan el líquido, analizan su transparencia, su luminosidad, después testean su perfume y finalmente toman una pequeña cantidad en su boca, la hacen “circular” sobre la lengua y, en fin, la escupen (¡Qué desperdicio!) A lo largo de todo el test ellos hacen anotaciones en una libreta especialmente provista a este efecto.

Según algunos, sólo falta una etapa en esta degustación: poner una botella delante del kiper y esperar el momento en que ella ruede, sola, bajo la mesa.

Los kipers degustan todos los vodkas: koszerna, sliwowica, wisniowka y otras zubrowka, esto es parte del oficio. Pero como toda moneda, tiene otro lado: también deben probar la materia prima, el aguardiente, el alcohol puro y el agua...

El modelo de vodka, que será degustado antes de cada lanzamiento, es definido anualmente. . Se hace una veintena de mezclas y aquella que finalmente resulte elegida deberá tener una nota mínima de 4,5 puntos en una escala de 5.

Vodka con limonUna comisión de degustadores se reúnen al menos una vez por mes para juzgar la fabricación y para ver las reacciones de la concurrencia. La degustación se hace en una habitación especial a 20° C y con una humedad en el aire que no puede exceder el 70 %. No se admiten flores para no entorpecer la tarea de los kipers. Obviamente los perfumes tampoco están permitidos, también está prohibido beber café o fumar antes de entrar a la habitación. Se sirven los alcoholes en copas especiales, muy parecidas a las de coñac, contienen alrededor de 30 ml de bebida, pero el kiper sólo degusta unos 2 ml. No se puede degustar más de 5 muestras a la vez, se comienza por el vodka blanco, después los alcoholes secos, licores y cremas. Después todas esta actividad el kiper puede manejar tranquilamente, las cantidades que pudo haber ingerido son mínimas.

De hecho, hay dos escuelas de degustación de vodka en Polonia. La de Gdansk, que se practica particularmente en Varsovia, según la cual no hace falta tragar la bebida sino que se la echa de la boca de la misma manera que se hace con los vinos en Francia. Bielsko practica su propia escuela, típica de todo el sur polaco, allí los kipers beben el vodka porque sostienen que el paso del líquido por la garganta y su llegada al estómago son una fuente de sensaciones diferentes, importantes para el bebedor.

Na zdrowie

Esta nota está basada en el texto de Jan Dziadul de Polytyka
polityka.onet.pl


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